Si empiezo esta entrevista hablando de chocolate combinado con el mejor jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura, estoy segura de que a muchos de vosotros se os va a despertar el apetito. Es más, confieso que a mí me ha pasado. Cuando escuché hablar por primera vez de los Chachos, aparte del apetito, me despertó mucha curiosidad pensar en un snack que combinaba dos alimentos que por separado ya causan un verdadero deleite.
Los Chachos, producto patentando y de próximo lanzamiento al mercado, son el referente más mediático de los desarrollos que CTAEX (Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura) lleva realizando en los últimos años para las industrias agrarias de toda España. Sus creadores son el investigador, Alfonso Montaño (@alfonsoleologo), -al que he entrevistado-, y el asesor culinario, Manuel Gil Felipe, del Restaurante Las Barandas (@LasBarandas) en Los Santos de Maimona, Badajoz.
Entrevista a Alfonso Montaño, investigador del CTAEX.
¿Cómo surgió la idea de crear los Chachos?
“Nos lo propusimos nosotros mismos, nosotros nos ponemos los listones, porque lo que queremos, entre comillas, es llamar la atención a las empresas, de que se pueden hacer cosas diferentes a las que ya hay en el circuito de la alimentación. Proponer y sobre todo despertar el interés de las empresas en que aquí se pueden hacer muchas cosas. Queremos dar giros, volantazos, para que las industrias alimentarias se den cuenta de que hay adaptarse, hay que hacer válida la premisa de que ‘quien no consuma que consuma y el que consuma que lo haga en mayor cantidad’. CTAEX es un centro de investigación privado y estamos muy volcados con lo que son las necesidades de las empresas. En las jornadas de difusión, contamos con un asesor culinario, Manuel Gil Felipe, que trabaja puntualmente con CTAEX, enseñamos herramientas de cómo aplicar por ejemplo en los alimentos de Extremadura, las formas de consumo y crear nuevas necesidades para que sean herramientas a la hora de vender. A la hora de buscar nuevos usos, nuevas formas de consumo del jamón ibérico, muchas veces tenemos esos factores limitantes de dónde podemos introducirlo. Vimos que existía un nicho en crear, adaptar o usar, lo que es el jamón ibérico en los postres, es un segmento del mercado en el cual no se ha utilizado. Y después intentando buscar muchas formas, en un viaje en coche, como una serendipia, se me ocurrió poderlo utilizar como una barrita energética, a modo de otro tipo de snack que hay. Llamé a Manolo y se lo comenté y a partir de ahí, surgió todo y se desencadeno lo que serían los Chachos”.
Vuestra idea es ir un paso por delante y si el producto ya se está consumiendo, que se consuma más y de otra manera.
“Exactamente, crear nuevas formas de consumo. No podemos llegar al mercado queriendo que la gente se coma el jamón ibérico de la misma forma y a lo mejor se pueden incrementar las horas en las que se puede consumir jamón, todos solemos comernos el jamón antes de comer, en un bocadillo. Entonces a la hora de fomentar y mejorar la comercialización del jamón hay que buscarle nuevos nichos y esos nichos pueden ser por ejemplo el picar entre horas en las máquinas expendedoras, ya te enfrentas a una máquina expendedora y existe un aburrimiento de ‘¿qué me voy a comer?’, siempre está lo mismo, las cuatro o cinco barritas de chocolate que son habituales. Entonces los Chachos rompen un poquito esa hegemonía de lo que encontramos en una máquina expendedora… no hablo de barritas energéticas, hablo de barritas de sensaciones”.
Los Chachos nacen también con la idea de diversificar el producto y de aprovechar la parte desaprovechada del jamón ibérico, el 5 o 10% que se pierde…
“Muchas veces los beneficios de las empresas radican en minimizar las pérdidas que van a tener del no aprovechamiento de sus recursos, eso pasa con el jamón y en cualquier industria, la del tomate, la del queso. Todo ese aprovechamiento al final son pequeños beneficios que mejoran las cuentas de resultados de las industrias. En este caso en la industria del recorte, puede pasar también en los loncheados del salchichón, del chorizo o del lomo, siempre queda un pequeño trozo que no se puede lonchear, ni la loncha queda bonita. Porque cuando vamos al supermercado vemos todas las lonchas perfectamente iguales, hay mucho trozo que no se termina de aprovechar, ese trozo al final son pérdidas, porque no se termina de aprovechar, no tiene un circuito comercial óptimo. Con el jamón pasa igual, con el que se deshuesa y se lonchea, también hay mucho desperdicio. Estamos hablando de muchos miles de toneladas, que a 10€ el kilo son muchísimos euros. Y estas son vías que permiten darle salida, no quiere decir que los Chachos sean la solución a todos los recortes de jamón que existen en Extremadura, todos esos excedentes, pero tenemos que diversificar y darle salida a ese producto. Entonces nosotros estamos por esa labor. Los Chachos son una de las propuestas locas que desde CETAEX hacemos para ese aprovechamiento de lo no aprovechable o de la pérdida de valor que tiene algún producto”.
¿Cuánto tiempo os ha llevado materializar los Chachos desde que surgió la idea?
“Finalmente si sumamos el número de horas no es que sean excesivas. El producto consiste en desarrollar el concepto y plasmarlo. Después los desarrollos tecnológicos nosotros los hemos adaptado a una pequeña escala, a nivel de cocina, para darle esa difusión, y también hemos estado haciendo ensayos piloto, porque tenemos aquí una planta piloto de más de tres hectáreas sumándole todas las salas, en las cuales nosotros disponemos de los equipos para poderlo adaptar al nivel industrial. También tenemos entre medio, desde que surge la idea hasta que se desarrolla, otros proyectos. Ahora venimos, hace dos días, del Salón del Gourmet de Madrid con un éxito bastante grande. Hay otros proyectos entre medio que nos interrumpen el desarrollo, pero podemos decir que prácticamente en menos de un año ha estado, y la idea es que dentro de poco vamos a llegar a un acuerdo con la empresa que lo va a fabricar, para octubre, diciembre, el producto va a estar perfectamente en el lineal, envasado y desarrollado”.
En cuanto a los ingredientes de los Chachos, tienen jamón ibérico, por supuesto, chocolate negro… ¿Con qué porcentaje de cacao?
“70%. Probamos distintos tipos de chocolate, buscamos un tipo de chocolate que no fuese excesivamente dulce, sino que mantuviese lo que es el amargor característico y genuino del chocolate que podía encajar mejor con el sabor del jamón ibérico y un pan”.
También lleva pan…
“No queríamos meter un tipo de galleta, porque veíamos que íbamos a endulzarlo demasiado y lo que buscamos es: ‘¿el jamón con que se come? Con pan. ¿El chocolate? El pan con chocolate que nos daban cuanto éramos pequeños’. Entonces encajaba en esa filosofía de producto tradicional, de merienda. Nosotros utilizamos un pan, pero después la empresa nos conducirá hacia que determinado tipo de pan será y que características debemos de cubrir. Porque hay nichos de mercado que antes de salir el producto al mercado nos están pidiendo por ejemplo, si lo tenemos con pan apto para celiacos. Para determinados tipos de grupos específicos, por ejemplo para personas que pudieran tener necesidades como los diabéticos o los celiacos, se podrá adaptar el producto. Nosotros a las empresas les cedemos lo que es la idea, después a partir de esa idea empezamos a trabajar en la empresa en nuevos desarrollos y nuevas adaptaciones”.
Nuevas gamas del mismo producto…
“Exactamente, porque a lo mejor trabajaremos con chocolate más puro o menos puro, porque la empresa tenga esa demanda para determinados tipos de mercado o bien tenemos que modificar el color del chocolate y al final termina siendo el Chacho blanco, igual que los Donuts, con una batería gigantesca de tipos de Donuts, porque con los colores también se juega con las emociones de las personas. Pero todo eso empezamos, por así decirlo, nosotros. CTAEX vende ideas, vende desarrollo tecnológico y con la empresa con la cual vamos a licitar la patente, ya empezaremos a, entre comillas, a jugar y a crear nuevos tipos de Chachos”.
Con la elección del nombre Chachos, que es una palabra muy extremeña, ¿teníais claro desde un principio que queríais que el producto se identificará bien con el sello de Extremadura? ¿Qué fuera una seña de identidad?
“Sí, inicialmente, el producto no tenía nombre, hablábamos de barritas energéticas de jamón y chocolate. En los Cooking Shows, antes de empezar, siempre teníamos más jaleo en la cocina, Chacho es una expresión muy típica pacense, más de Badajoz, y Manolo la decía mucho y le puso el nombre de Chachos. Es un nombre de marca muy bueno, simple, muy común, que engancha a la gente y creemos que tiene muy buen valor como marca”.
¿Cuál es la sensación que se tiene al probar un Chacho?
“Hombre, a la gente le sorprende. Cuando va a las ferias y se lo estás ofreciendo a las personas que se interesan por el producto, su cara es de expectación porque es una jerarquización de sabores, es como una liturgia. Vas a notar el dulce del chocolate, la diferencia de texturas, el chocolate es más crujiente en la parte exterior y en la parte de dentro es más blando, después te aparece sabor dulce, dulce- salado, es el primer contraste que tienes. Luego ya te aparece más el sabor amargo, ligero amargor astringente que puede tener el jamón ibérico con el amargor del chocolate, y al final es una sucesión de sabores que es lo que nos da las sensaciones, esa experimentación. Hay gente a la que no le agrada, porque a lo mejor espera una chocolatina corriente que es dulce y aquí son sabores mucho más persistentes, sobre todo el del jamón. Primero aparece más el del chocolate, después se te va quedando más el residuo del jamón y a la gente le gusta, le resulta curioso. No es algo que comes simplemente, para masticar, tragar y saciarte, sino que son unas continuas sensaciones en boca, las cuales te hacen pensar y disfrutar de lo que estás comiendo”.
¿Cómo está siendo la acogida del producto? ¿Le sorprende al consumidor?
“Mucho. Los primeros sorprendidos fuimos CTAEX como tal, a la hora de la acogida mediática que tuvo. La labor de comunicación ha sido bestial. Al día siguiente de salir la noticia de la presentación de los Chachos, recibimos llamadas de Suiza, de una importadora extremeña que los quería tener allí en su catálogo, hasta desde Argentina también se han interesado por el producto, la acogida ha sido muy buena. Eso ha ayudado muchísimo a que al consumidor le sonasen los Chachos y ha sido desbordante. De hecho tenemos muchísimos compromisos de amistad, en el momento que salga el producto tendremos que invitar a mucha gente a los Chachos, porque se ha corrido mucho la voz, el boca a boca ha hecho muchísimo beneficio”
Recientemente habéis estado en el Salón Gourmet de Madrid ¿cómo ha sido allí la acogida de los Chachos?
“En el Salón del Gourmet de Madrid, ha habido gente que se ha acercado a nuestro estand y nos ha dicho que les estaban llamando familiares para que viniesen a probar los Chachos, porque salió en las noticias el lunes que estábamos presentándolo en Madrid. No ha habido nadie que diga que no le gusta. Yo entiendo también que no está preparado para todos los gustos, porque por ejemplo todos los bombones no terminan de gustar, hay gente a la que no le gusta el bombón de menta con chocolate, o determinados bombones de cereza o de licor, pero ahí está la libertad de poder elegir el producto. A la inmensa mayoría que se ha acercado al estand, le ha encantado. Incluso profesionales de la restauración, se han acercado también y nos han hecho recomendaciones, de que esto no es sólo un postre, sino que como tapa acompañado por el maridaje de un vino pues podía encajar también. Entonces todo eso lo hemos estado recogiendo, y sobre todo mucha satisfacción de la gente”.
¿Con qué tipo de vino maridaríais los Chachos? ¿Recomendarías tomarlo acompañado de algún vino extremeño?
“Hombre siempre tiraremos para vender más el vino de Ribera del Guadiana. Yo soy defensor de nuestra denominación de origen, porque me he educado enológicamente con estos vinos. Tendríamos que buscar algún tipo de vino semiseco, de los cuales tenemos aquí en Extremadura bastante buenos, el blanco, y después algún tinto joven podría venir también bastante bien. Habría que estudiarlo y sobre todo encajarlo, porque lo mismo hasta con una cerveza iría bien, pero podría ser otro nuevo nicho de mercado que sería promoverlo en el sector Horeca, para promocionarlo como un tipo de tapa”.
Definís los Chachos como un producto singular, saludable, elaborado con ingredientes naturales, que se adapta tanto a niños como a mayores, con las propiedades del jamón ibérico, apto para desayunos, picoteos, meriendas o entrantes y con poco aporte calórico.
“Hay que pensar que a veces las barritas energéticas o barritas que se venden en los dispensadores, son bombas de azúcares reductores que tienen muchísima glucosa y es un azúcar que nuestro cuerpo asimila pronto, que evidentemente acompañado de la dieta que tenemos hoy en día de refrescos muy azucarados, no está ayudando a mantener una dieta equilibrada. Está favoreciendo el sobrepeso. En nuestro producto, el jamón ibérico es un producto cárnico, proteínico, cuya grasa es muy saludable porque se parece mucho al aceite de oliva, rica en oleicos, porque el jamón ibérico lo bueno que tiene es que no son grasas saturadas, el contenido graso es bastante bajo. También hay que pensar que en las barritas, se aporta mucho tipo de grasa vegetal, tipo de palma, mientras que la grasa del jamón, se ha demostrado científicamente que es muy beneficiosa para la salud, más que cualquier otro tipo de grasa animal. Azúcares solamente tiene los que contiene la base del chocolate, del cacao del 70%, y la manteca que puede acompañar al cacao y después el pan. Es decir, que es la dieta que nosotros seguíamos cuando éramos pequeños con el chocolate que nos daban, por tanto, todo eso son ventajas nutricionales que tiene el producto de forma intrínseca. Después según el perfil del consumidor al que vayamos a destinar el tipo de producto, se puede adaptar, puede ser una vía para incorporar otros nutrientes de necesidades específicas. Porque al gustarle, al ser sabroso, eso no quita que a lo mejor, un día sustituyendo una capa de jamón podamos introducir otro tipo de producto rico en fibra, fruta o una mermelada que le aporte esa carencia que a lo mejor en la dieta del día a día tiene ese determinado grupo de personas. Es como un vehículo en el cual nosotros podemos introducir ese nutriente que es necesario para determinadas edades”.
En relación a adaptar el producto al consumidor, en el caso de las alergias alimentarias, por ejemplo las alergias a los conservantes, ¿los Chachos llevan algún tipo de conservante o son totalmente naturales?
“A priori, no necesitan ningún tipo de conservación diferente a la que tiene el chocolate, hay que pensar que el chocolate es un producto que se conserva a temperatura ambiente. El factor más limitante es el tipo de jamón, nosotros necesitamos un jamón que tenga un contenido de humedad baja para que la vida comercial sea elevada. El jamón en tacos en un ambiente sin oxígeno, como está recubierto de chocolate y con un bajo contenido de humedad, no tiene grandes problemas a la hora de ser conservado, por tanto los ingredientes son los normales, el pan, el jamón, el chocolate que se conserva a temperatura ambiente. Con esos cuidados no tendremos un problema a la hora de la conservación y comercialización del producto, pero son aspectos que nosotros vamos a estar cuidando y sobre todo acompañando en la empresa para que la comercialización sea perfecta”.
Cuando presentáis vuestros productos, como en el Salón del Gourmet, siempre llevan la seña de identidad de Extremadura…
“Exactamente. Y ahí llevábamos nosotros un ejemplo también de que hay que usar el Pimentón de la Vera con denominación de origen porque es el mejor que existe en España, ese aroma y ese sabor que tienen el Pimentón de la Vera no lo hay en ningún otro lugar del mundo”.
Con respecto a la comercialización y exportación de vuestros productos, ¿os gustaría que lo hicieran empresas extremeñas?
“Si el valor añadido se queda aquí en Extremadura, pues mucho mejor para nosotros. Porque tenemos que fomentar que Extremadura alcance esa diferenciación que no tiene. Nos hemos acostumbrado a que empresas de otras comunidades se lleven nuestra materia prima, le den tejido de valor añadido y al final ese valor añadido pues no repercuta aquí en el agricultor y el productor extremeño. Evidentemente queremos que esa creación de valor se dé aquí en Extremadura y que poquito a poco vayamos llevando adelante a nuestra región. Nosotros tenemos que hacerla más competitiva pero eso no quita que estemos trabajando y hemos trabajado con dos grandes empresas catalanas. Nosotros somos una empresa nacional, queremos que Extremadura vaya adelante, pero no nos cerramos las puertas a poder trabajar con empresas, como estamos trabajando, de Andalucía, o hemos trabajado, de Castilla-León. Con Galicia también hemos estado trabajando platos precocinados para una industria gallega, y tenemos ahora otro proyecto con una empresa de sidra de Asturias, así vamos poco a poco llegando a distintos puntos”.
Para concluir la entrevista… ¿Qué tienen los Chachos que no tenga otro snack? ¿Por qué lo recomendarías?
“Primero porque es un producto diferente, más saludable. Después lo que te vendería sería la experiencia, al final son el chocolate con el salado del jamón, el sabor del jamón, el recordar ese plato de jamón tan bueno que te comiste cuando viniste a Extremadura. Es un producto que te va a aportar sensaciones y emociones, aparte de quitarte el gusanillo de comer entre horas, te va a dar una experiencia relajante y más satisfactoria, no solamente va a satisfacer o va a cubrir la necesidad de tu hambre, sino que te va a hacer más feliz”.
Ya sabéis si andáis en busca de felicidad, ¡deleitaros con los Chachos! 😉
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Fotografías: CTAEX
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